山田新一さん
寿司考房　山（さん）

15才で寿司職人の道へと進み、今年で47年目を迎える。修業当時はシャリを炭火で炊く時代。つらく厳しい日々を乗り越えられたのは“どんなにつらくとも3年間は続ける”というお母様との約束があったからなのだそう。

マグロのほかに貝や白身魚の漬けもおすすめ。卵焼きを添えたり、素材の端を巻くように盛り付けると華やかな雰囲気になりますよ。だし汁やだししょう油は、うどんやそばの麺つゆや、親子丼などにも応用できます。だし汁を作る際に火を止めずにかつお節を入れると濁って渋みが 出るので気を付けて。